古代祭祀用牲畜或牲肉的通称。牺，指毛色纯一的畜牲，多用于宗庙祭祀;牲，指未加分解的整体畜牲。祭祀用牲多用牛羊豕犬鸡;用人为牲者，称“人牲”。用于祭祀的畜牲，祭祀前要用牢圈养一段时间，经过用牢圈养的畜牲称“牢”。《公羊传·桓公八年》何休注云，祭礼用牛羊豕三牲的，称“太牢”。《仪礼·少牢馈食礼》郑玄注云，用羊豕二牲的，称“少牢”。《大戴礼记·曾子天圆》则称：“诸侯之祭，牛曰太牢;大夫之祭牲，羊曰少牢。”如仅用牛羊豕三牲中的一牲，则称用“特”;又，用小羊，则称“羔”。对牺牲的处理：火烧，称“燎牲”;刺颈取血，称“到”;进行分解，称“割”;剔解牲体陈列，称“肆”;开膛去内脏，称“辜”或“刳”;张开牲体挂起风干，称“磔”;将牲体一剖两半，称“副”。未煮的生牲肉称“腥”;煮熟后的牲肉称“熟”或“饔”。腥肉放在俎(几案)上献祭;熟肉盛于鼎中。祭祀用过的牲肉称为“胙”或“福胙”。