21-竹嶼山房雜部卷二十
竹嶼山房雜部卷二十 明 宋詡 撰尊生部八
辣部
辣芥
辣芥中研猢猻頭草粒則辣異常一名石龍苪
芥辣
芥菜子不拘數浄淘入細辛少許白蜜好醋一處同研爛再入淡醋濾去滓極辣
麫部
虀麫
好虀菜去葉只用莖切如荳大勿令太細先起葱油次下虀頭用爁次下虀汁入鹽醬調和令味美滚數沸以汁澆麫供麫煮熟後温水度過成團結起放盤中供先滴數滴油在温水内則麵不結
自愛虀
細切葱白生薑香油炒熟好滴醋和餹醬調勻做虀澆冷淘麫供入胡桃松子仁更妙
無錫雪花餅
揀小麥淘浄篩訖以少水潤濕入臼舂去黄皮然後上磨故其麫雪花無比 一以猪脂切作骰子塊用少水鍋内熬鎔逐旋舀出未盡者再熬再舀如此則油白若熬久則不白矣以此油和麫為餅面 一以好沙糖和麫為餅中餡子右件做成餅子畧放草灰在熬盤上以紙隔之置餅在上熯熟為度
韭餅
帶臕猪肉切作燥子乾炒過生韭切碎椒醬同拌勻幹小薄餅餡兩箇夾熯熟旋供
捲煎餅
白麫二斤半冷水和成硬劑搙搜極勻旋旋添水調作稀稠得所麫汁量傾在熬盤上以油攤為薄餅 餡子用羊肉二斤半脂一斤碎切生薑一兩橘皮一兩片鹽一合葱油炒右伴拌餡訖炒熟以前攤下薄餅鋪開装上餡子捲作一條子用麫佳再以浮油煎令焦紅色薑醋汁入擂細胡桃松子仁澆供
打餅三日五日尚軟
和麫時入鹽蜜各少許在内可留三五日永不硬
馬腦糕
沙餹三斤半白麫二斤桃肉十兩先用餹一斤半水半盞和麫炒熟次用餹二斤水一盞鎔開入前麫
又方
木犀花斤半孩茶一斤芽茶三兩荳䓻三錢甘草末三錢辰砂二錢腦麝皆不用 右製造如前
竹嶼山房雜部卷二十
