16-竹嶼山房雜部卷十五
竹嶼山房雜部卷十五 明 宋詡 撰
尊生部三
酒部
珀香酒
用糯米一斗淘浄將九升水浸於甕内將一升炊作飯候稍冷拌細麴粗末二兩以篘盛之深埋在所浸米中兩三日後飯浮起只撈出浮飯却蒸下九升米作飯候極冷拌細麴末十八兩以一升浮飯置甕厎須以九升米飯置上面以所浸米漿稱下十斤或八斤以紙四層封甕口春天半月熟冬天一月或通榨下用或只逼清者先飲後榨
錯認水酒
白糯米二石水酵二百斤足稱緑荳麴二十五斤足稱純白麫麴亦得又糯米飯三斗臨榨時用櫪柴灰六升其醅過熟三兩日上榨無妨醅不能汪去此猶不用石灰味極珍美或云不用灰更好櫪柴灰亦可
救酒味
每酸酒三四斗一甕可入炊菉豆一升【不炊亦得】經宿酸味皆退但味淡了當以好酒夾和用
白酒
糯米一斗淘浄浸一宿炊熟以水淋過傾出令冷相离見六七分乾用白酒母三兩舊麴力大只用二兩半研為末拌飯匀拍在綽口罁内四圍中央似井須看見厎仍以少麴末糝面上候漿來一盆方許下水四升水少則味濃三日方翻醅面五六日可篘若要第二酒再下水二升
菊花酒
九月菊花盛開時揀黄色味甘香者摘下曬乾每以瓶貯清酒一斗用菊花頭二兩絹袋盛懸於酒面上約離一指高密封瓶口經宿去花袋自然酒味有菊香如木香桂花梅花之類一切有香之花皆可依此法為之盖酒性與茶性同能逐諸香而變也
陳祭酒浸酒方
生地黄【一斤】熟地黄【半斤】當歸【四兩】荆芥【半斤】防風【半斤】甘草【四兩】甘菊花【半斤】香附米【四兩】黄連【半斤】紅棗【四兩】核桃【四兩】枸杞子【四兩】木香【一兩】沉香【二錢】 右擣碎為細末浸酒服之
造蓮花白酒法
每以大米一斗官數為率晚飯時用水浸經一宿次早飯後漉米置籮中井水淋清去泔氣下甑炊熟復出飯在籮内再用井水淋極冷如飯性硬帶些水下罁搭平中心留漿潭每斗用藥六丸丸大則不必拘碾令極細撒拌飯内抄令十分匀却搭平作潭待一周時漿映再一周時漿方滿潭看漿老嫩下水每斗有三等第一等十斤第二等十二斤第三等十五斤若賣者二十斤亦下了下水時先下一半了用飯鍬鍬作四五塊翻轉再下一半畧將飯塊擺開不要盫了炊中冪之今晚下水來早飯後看老嫩便篘或糠火煨或甑蒸但隔屋聞酒香便住蒸時要每瓶下木香一小片蒸後再過一周時便可飲定置不移動可留至半月造酒時或值天道炎熱用水一小瓶懸挂漿潭内去熱氣若用紅麴便是煨紅
北酒方【至妙】
每大米一石民斛用麴十斤一法每石臘月只用八斤亦可三九月則增一二斤其米用百滚湯一二提桶泡之待米漲乾却以十分酸泔約一桶浸米令透如泔少只添水没一拳為率若泔不酸入醋些少尤好浸三日漉起便取頭浸泔割面上清者於鍋内煎沸撇去沫仍放滲糠油大紙撚一根在内則湯不湧起却用炊飯倘泔少亦添水令滿鍋煎泔時要熟泔不熟酒不清初炊飯時先用慢火待飯將熟緊用火無妨便熟先取四五升攤冷先用麴三四斤擣碎第二扒糟三兩碗及炊飯温泔同拌和作酵頭如未曾造酒未有此糟則以清酒糟代用亦可將飯置罁中看天道寒熱夏天要十分冷春秋要微放熱冬畧熱些先浸泔既以割面上清者炊飯留餘者浸第二罁米其所餘者下面必有濃脚如薄糊又逼出面上稍清者浸米用却將此脚煎令極熟如初就豆腐一船待冷與上項酵及餘麴餘泔拌和飯中抄令匀然後下水每斗約二十斤如今晚下水明日午間面上裂開酒作緊方通一扒待面薄俱可打下過四五日可喫絶不可下灰了頭酒却以糟仍入罁做副酒下水一大桶便上此酒只可添升合多不可獨用
又法
米一石官水十桶【每桶約十八斤】副酒一般水用二扒糟十斤為酵同時下泔并水【餘法同前】
賽蒲萄酒
麴裏米汁【酒也】皂衫兒【曬乾磨碎去皮用約二斗許黑豆也】白礬【些少】甜兒【些少蜜也】烏梅【數箇】 右用砂鍋或銀器先將衫兒梅礬一處入熬色黑濾去渣方入甜兒和匀再和麴汁調停得所盛瓶中密封一宿飲之與真者無異
造臘酒法
每米一斗先浸一升七日炊將餘九升淘浄每米一斗用水一十六斤浸次將炊熱飯鋪罁面上候熟飯浮起撈飯叧安方撈米炊熟次將浮飯拌舀每斗米用麴一斤就將原泔下酒每斗留浸過米一升骰【音豆】俱用熱飯若天氣冷只用畧熱飯
菊花酒
酒醅將熟時每罁取黄英【一作单葉】菊花去萼蒂甘者只取花英二斤擇浄前一日入醅内攪匀次早榨則味香美糟不可久留便醖醋不妨但一切有香無毒之花倣此用之皆可
收雜酒法
如人家賀客擕酒味之美惡必不齊可共聚一罁澄清去渾將陳皮三兩許撒入罁内浸三日漉去再如前撒入如此三次自成美醖
拗酸酒法
若冬月造酒打扒遲而作酸即炒黑豆一二升石灰二升或三升量酒多少加減却將石灰叧研炒黄二件乘熱傾入罁内急將扒打轉過一二日榨則全美矣
又法
每酒一大瓶用赤小豆一升炒燋袋盛放酒中即解
治酒不沸
釀酒失冷三四日不發者即撥開飯中傾入熟酒醅三四碗須臾便發如無酒醅將好酒傾入一二升便有動意不爾則作甜
長春酒法
景定甲子五月間賈秋壑以長春法酒一甕并方進於穆陵上欲供而輟者再李坦高忠輔任閤長兼内轄奏云願先賜臣一盞候三五日藥力効驗方可進御李因是得罪於賈適七月十三日居民遺漏修丙司救撲官兵見火勢趨和寧門李於是令預撤民屋保護大内賈謂不遵朝廷節制嗾臺臣上疏二李叩閽屢貶鬰林州除名勒停方用
當歸 川芎 黄芪【蜜炙】白芍藥 甘草【炙】五味子 白朮 人參 橘紅 熟地黄 青皮 肉桂【去粗皮】半夏㯽榔 木瓜 白茯苓 砂 薏苡仁【炒】藿香【去梗】麥蘖【炒】沉香 桑白皮【蜜炙】石斛【去根】白豆䓻仁 杜仲【炒】木香 丁香 草果仁 神麴【炒】厚朴【薑製炒】南星 蒼朮【製】枇杷葉【去毛炙】 右件各製了浄秤三錢等分作二十包每用一包以生絹袋盛浸於一斗酒内春七日夏三日秋五日冬十日每日清晨一盃午一盃甚有功効除濕實脾去痰飲行滯氣滋血脉壯筋骨寛中快膈進飲食
黄耆酒【治風濕痺因酒而得宜以酒治身體頑麻筋脉攣惠手足不遂時覺不仁】
黄耆 防風【去蘆】官桂 天麻 蓽撥 石斛【去根】虎骨【酥炙】白芍藥 當歸【去蘆】雲母粉 白朮 茵芋葉 木香仙靈脾 甘草【炙】續斷【各一兩】 右件剉如麻豆大以生絹袋盛之好酒一斗浸春五日夏三日秋七日冬十日每服一盞温煖服不拘時候常令酒氣相續為佳
神仙酒奇方【專醫癱瘓四肢拳攣風濕感搏重者宜服之】
五加皮【一兩并心剉去土】紫金皮【并骨剉】當歸鬚【六錢洗浄剉】 右件㕮咀用酒瓶浸三宿夏一宿更用好酒一瓶取酒一盞入末浸酒一盞每日兩盞煖服兩瓶酒盡時自有神效
天門冬酒
醇酒一斗六月六日麴末一升擣粗末好糯米五升作飯天門冬煎五升其煎但如稀𩛿即得米須淘訖曬乾取天門汁浸麴如常法候熟炊飯適寒温用煎和飯令相入投之夏七日勤看勿令熱春冬十日密封閉之熟榨濾每服三合再欲造地黄枸杞五加皮葳蕤黄精白朮諸藥酒並凖此法秋夏飯須冷下春冬須稍温看時候方下之合須九月盡三月前
又法
取天門冬三十斤擣碎煮取汁依常法以作酒少少飲之滓作散服尤佳
枸杞五加皮三骰酒【骰音豆】
枸杞根 五加根莖 牛膝 丹參 忍冬 枳殻枝華 松節 右件各切一大斗以水三大石於大釡中煮取六大斗去滓澄清水凖凡水數浸麴即用米五大斗炊飯熟訖取生地黄細切一斗擣如泥和下第二骰用米三斗炊飯取牛蒡根細切二斗擣如泥和飯下消訖第三骰用米二斗炊取大秋麻子一斗熬擣令極細和飯下之候消冷熱一依常法候酒味妙即去糟飲之如酒冷不發即更以少麴末骰之若味苦薄更炊二三斗米骰之若飯乾不發取諸藥等分量多少煎汁熱骰之候熟去糟量性飲之多少常令有酒氣老少男女皆可服亦無所忌已上三骰起麴候放冷入酒麴不用發只擣細拌令極匀熱如麻子狀入罁中用浸米泔拌手擘極碎不碎則易酸如欲用水多則添些小經二宿後一一翻三宿可榨或四五宿可以香更看香氣如何如天氣寒煖消詳之榨了再傾糟入罁内别用糯米一升碎者用二升以水三斤煮為粥拌前糟更釀一二宿可榨和前酒飲如欲煎過年則不可和若更用水拌糟浸作第二酒亦可
醹醁酒方【一名香一錯認水】
白麫【一百斤】菉豆【三准升】官桂【半斤】杏仁【半斤去皮】大麥糵 川烏【半斤】甜瓜蒂【半斤四兩亦得】 右件五味為末依前攪和拌匀先將好蓼子用罁浸五七日汁濃㚖為妙臨時取汁和麫豆藥末等乾濕得所入蓼子踏緊掌大切作二片用楮葉紙包繩縛兩塊相連搭挂屋下通風無日色處造酒每米一准斗用九兩或十兩
醖造法
米一石為率赤小豆用四十兩菉豆用六十兩先淘米六斗入甕内别淘米一斗炊作飯用籮兒盛安米甕中以新汲水過米面上三二寸許後三五日籮兒内飯浮漿酸取出籮兒傾浮飯入盆中不得帶出一粒生米恐作酸以麴六兩赤小豆四兩拌飯匀却將浸者六斗米炊飯令極冷將元漿四斗麴隨米照前數時候使菉豆三十六兩赤小豆二十四兩將飯麴拌匀不令有飯塊入甕撥開中心傾籮兒内拌了飯在甕中心平其面以物蓋覆次日便看之如大段發即揩甕邊汗失揩即味澁攪令勻三日晩再用米三斗淘浸一宿次日早炊飯攤極冷入一盆中撥開甕内酒面取醅入飯同麴拌勻却傾入甕内再拌匀平面每日勤勤拭汗兩次攪冬月春秋二十日可熟
雞鳴酒
歌括云甘泉六碗米三升做粥温和麴半斤三兩𩛿稀三兩酵一抄麥蘖要調匀黄昏時候安排了來朝便飲甕頭春 右先將糯米三升浄淘水六升同下鍋煮成稠粥夏攤冷春秋温冬微熱麴酵麥糵皆擣為細末同𩛿稀下在粥内拌匀冬五日春三日夏二日成熟為好酒矣
又法
就此料内加官桂胡椒良薑細辛甘草川烏【泡】川芎丁香已上各半錢碾為細末和粥時一同攪匀在内其味尤妙香美異常
羊羔酒法
用精羊肉五斤用炊簞裹了放甑厎蒸熟乾批作片子用好糯米酒浸一宿研濾三四次用川芎一兩為末入汁内攪匀潑在糯米脚糜内下脚用麴依常法
治酸薄酒作好酒法
官桂【一兩】白茯苓【去皮一兩】白檀【五錢】陳皮【一兩】白芷【一兩】砂【一兩】良薑【一兩】甘草【五錢】沉香【少許】 右用生絹袋一箇盛前藥味在内用甜水五大升煮十沸將絹袋藥取出蜜六兩熬去蠟滓入前藥汁内滚二三沸又用好油四兩熬令香熟入前藥汁内再滚二三沸磁器盛之量酒多少入藥嚐之
南番煿酒法【番名阿里乞】
不拘酸甜淡薄一切味不正之酒裝八分一甏上斜放一空甏二口相對先於空甏邊穴一竅安以竹管作嘴下再安一空甏其口盛住上竹嘴子向二甏口邊以白磁碗碟片遮掩令密或瓦片亦可以紙筋擣石灰厚封四指入新大罁内坐定以紙灰實滿灰内埋燒熟硬木炭火二三斤許下於甏邊令甏内酒沸其汗騰上空甏中就空甏中竹管内却溜下所盛空甏内其色甚好得此法臘煮等酒皆可燒
煮酒法
將窨下清酒裝瓶滿以箬葉如法封紥口緊鍋内湯止浸瓶甏三分之一其瓶甏不可著鍋厎以物閣起四邊頂口以物襯壓定勿令透氣發火時先於甏頭放隔宿浸過糯米一撮以米熟為度或只揭起所盖之物一起其瓶甏便乾即是候也速用水潑滅火然後起瓶甏離鍋火不減味必壞火過酒味汪餹火不足其味必酸矣
盤露
六月六踏伏麴止用一味潔淨水搜勻用碗脱下一塊一塊滿厚懸開一擔米用麴二十五斤米要上上白米蒸熟一斗米一斗水下罁待糟沉下酒澄清了再蒸一斗米下之再不用麴再待糟沉下酒澄清榨之即成酒矣惟用十月造餘月不可造
東坡酒經一篇與前諸法參看可見古今釀道不甚相懸會而通之存乎人爾其辭云南方之氓以糯與秔雜以卉藥而為餅嗅之香嚼之辣揣之然而輕此餅之良者也吾始取麫而起肥之和之以薑液蒸之使十裂繩穿而風戾之愈久而益悍此麴之精者也米五㪷以為率而五分之為三㪷者一為五升者四三㪷者以釀五升者以投三投而止尚有五升之贏也始釀以四兩之餅而每投之以二兩之麴皆澤以少水足以解散而勻停也釀者必甕按而井泓之三日而井溢此吾酒之萌也酒之始萌也甚烈而微苦盖三投而後平也凡餅烈而麴和投者必屢嘗而增損之以舌為權衡也既溢之三日乃投九日三投通十有五日而後定也既定乃注以㪷水凡水必熟而冷者凡釀與投必寒之而後下此炎州之令也既水五日乃篘得二㪷有半此吾酒之正也先篘半日取所為贏者為粥米一而水三之揉以麴餅凡四兩二物并也投之糟中熟撋而再釀之五日壓得㪷有半此吾酒之少勁者也勁正合為四㪷又五日而飲則和而力嚴而不猛也篘絶不旋踵而粥投之少留則糟枯中風而酒病也釀酒久者酒醇而豐速者反是故吾酒三十日而成也
竹嶼山房雜部卷十五
