6-竹嶼山房雜部卷五
竹嶼山房雜部卷五 明 宋詡 撰
養生部五
菜果制
齏【二十二制】
酸齏一用老白菜在半沸湯中微芼入罋以菜湯同少醋澆菜上重壓墊之用切葅宜和炒熟芝蔴芫荽生薑芹菜鮮竹筍皆可為之一用菜細切葅并白胡蘿蔔條米湯中同微芼浸壓凡微芼用筐筥盛入湯後多倣此【楊廷秀芹虀詩曰蟹眼嫩湯微熟了】
油潑韲用芥菜穉心洗日晒乾入瓶煎香油硏醬末紅豆縮砂仁乘熱潑於菜上俟一二日熟瓶外以水遂浸寒之不能作酸也
揉齏用芥菜心同熟油鹽蒔蘿末煩揉入瓶以冷水浸瓶寒之
折齏一用芥菜穉心洗日晒乾入器熬香油醋醬縮砂仁紅豆蒔蘿末澆菜上揺一番傾汁入鍋再熬再傾二三次半日已熟一用芥菜心洗晒乾入半沸湯微芼起速以熟油鹽地椒蒔蘿末和入甕密封連罋冷水浸寒一用夏菁菜穉心頭入半沸湯中微芼起用少鹽熟油醋乘熱和入瓶密封之此凡佳菜穉心皆可造
香齏用白菜菔胡萊菔豆腐面醬瓜薑橘皮少許細切條葅熬油炒熟入川椒取起
相公齏用白菜菔胡萊菔萵苣菜心蔓青菜根細切條葅各以鹽醃良久用湯微芼水洗壓乾熬香油加醬醋煎沸澆覆之俟熟
八寶齏用麫筋熟筍乾木耳豆腐面乳線醬薑醬瓜栗細切條葅油炒入花椒起
五味瓜齏用穉瓜方切小葅少鹽醃一宿日晒微乾熬熟油加赤砂餹醋鮮紫蘇葉絲生薑絲入熱鍋中和勻瓷罐收
冷齏用菜心百斤鹽二斤醃五七日以生薑碎切同油醬醋熬熟和之疊入小罋中收藏
雜和齏用茭白竹筍藕生薑菠稜菜青菜葫萊菔瓜豆腐面麫筋菉豆粉片隨時細切條葅未熟者先芼以香油醬油醋花椒入鍋熬熟和之
菜荳齏取菉豆芽擇潔同菜莖條葅作沸湯微芼以甘艸煎湯入少醋俟寒浸没之
茄荳齏取乾熟茄切小葅同煮乾鹽豆勻和煎甘艸湯入少醋俟寒浸沒之
筍齏用竹筍穉肥者寸切葅又剖切小片葅沸湯微芼泲乾用熟油炒鹽生薑絲橘皮絲川椒蒔蘿地椒末醋和勻入瓷器一宿味透
藕齏同竹筍
茭白齏同竹筍
葱芽齏取葱置隂室中從根畔迸出嫩芽摘取寸截盛於瓶缽中以小器覆之令可透水將沸湯從小器上澆落急漉起以肥肉汁醋醬胡椒澆之
韭黄齏韭黄即新韭之在稿下者也同葱制
蒲蒻齏同葱制【周禮五齏深蒲一齏也】
淡齏用冬菜揉熟以冷水滿浸壓之用則芼有温豆腐泔浸沒老菜遂作酸味可食不須芼
沃【十二制】
蘿蔔捲用肥白蘿蔔薄切片葅日晒微乾每片置川椒二粒新紫蘇葉絲乳線絲鮮薑絲多寡量之捲實裁竹針貫五捲為一處熬醬油醋浸一二日熟
豆腐皮捲用豆腐皮洗潤切為二寸濶長片每片置川椒三粒生薑絲乳線絲醃肉絲萵苣筍絲蔓菁根絲胡桃仁退皮碎切實捲之裁竹針貫二三捲為一處以醬油炙香
菾菜芼熟晒微乾寸切葅用熟油醬縮砂仁和之蒸透眼乾入罋
冬瓜用冬瓜去皮瓤方切小葅加葱白屑鹽醃一宿泲水去盡以熟香油酒紅麴地椒蒔蘿大茴香花椒坋勻和入罋能久留
瓠子去皮犀冬瓜
豇豆用穉嫩肉肥者同菾菜
菜白頭一先熬香油入醬醋花椒薑葱再熬入菜少芼即漉起用器覆之俟味足用惟夏菁菜芥藍菜為宜一倪雲林用春菜心先芼泲乾入器切乳餅蓋上加花椒薑鹽酒洗之蒸熟爛為雪盫【安盍切】菜
茄用穉嫩者方切小葅同菜白頭前制加赤砂餹少許黄瓜去皮瓤同茄
白蘿蔔方切葅同茄
胡蘿蔔同白蘿蔔
油醬炒【三十五制】
天花菜先熬油熟加水同入芼之用醬醋有先熬油加醬醋水再熬始入之皆以葱白胡椒花椒松仁油或杏仁油少許調和俱可和諸鮮菜視所宜【下倣此】雞宗 燕窩 羊肚菜 麻菇 海絲菜【連起之】蕈【鮮者先芼洗入乾者漬潤】竹筍【蘝者先芼過乾者先芼爛蘝虚嚴切】山藥 茭白 蘆筍 老藕【乾】紅花子膏 蓴菜【灰浥去涎根最美故曰蓴□可和米為飯謝宗可詩曰氷縠冷纒青縷滑翠鈿清綴玉絲香】蒟蒻 樹鷄【加薑】石耳【加薑】蒲蒻 胡蘿蔔 白蘿蔔【擊塊碎】諸肥菜心 鷄脚菜【温水洗】菘菜 水芋 茄【乾者先芼】瓠【乾者水洗】冬瓜 絲瓜 菾菜【乾】菱腐 藕腐 芝麻腐【和菠稜菜】豆腐【或先油煎和瓢兒菜西洋菜乾而同】麫筋【和甕菜乾者水浸】餅炙
油醋和【十八制】
發豆芽采去根葉沸湯微芼之以熟油醬油醋薑和【後倣此】鮮竹筍【切縷葅微芼】茭白【切縷葅微芼】芥菜根【切縷葅微芼】黄花菜【水洗不用薑】甕菜【芼熟】菠稜菜【微芼】芥藍菜【微芼不用薑蘇東坡詩云芥藍如菌蕈脆美牙頰響】菱 藕 雞頭莖【芼工熟豆】豆【芼熟】刀豆【穉嫩未子者芼熟】天茄【穉嫩者芼熟】蔊菜【南方造蔊菜薄去皮切如縷每兩用生薑五錢鹽一錢川椒熟香油少許煎沸醋和之密封罋中勿令泄氣楊誠齋詩曰齏臼文辭粲受辛薑芽為祖芥為孫】葵菜【微芼冷水洗去涎】麫筋【手折之沸湯洗】豆腐【大塊再芼熟】
醬漬【三十制】
閉甕瓜每穉嫩瓜十斤鹽二斤醃一宿先用酵發蒸熟麫餅切開乘熱幽黄晒磨用十斤醃瓜一層黄一層疊甕中以瓜汁注之封密六七月造至來春開若入茄只可十分之二
實香瓜先用瓜切下蔕去中瓤子俱以鹽醃揉每斤鹽一兩實以下葅瓜絲如水在苦滷内浸二三時茄絲鹽水微浸瓠絲鹽微醃杏仁去皮尖易水芼六七次去味苦青椒子鮮薑絲新紫蘇葉絲青橘皮絲皆洗潔微日矚取原蒂蓋上綸絲束之漬於醬中
生瓜【穉而堅者抹去毛微醃】西瓜【外刮去皮内剔去瓤】黄瓜【堅嫩者】絲瓜【削去麤皮】苦瓜【青穉者剖去子鹽湯微芼晒微乾】瓠子【全者抺去毛有去皮犀切片晒水乾】茄【用鹽煩揉皮薄水洗㫰乾】穉茄【每茄刺二三竅竅實胡椒一粒同洗㫰嫩韭白頭醬油漬之】天茄【穉嫩者】薑【穉嫩者采潔湯芼㫰乾用或切方葅實以花椒紅】茭白【不剖】白菜菔【不剖】青椒子【穉嫩者帶枝囊刮之】杏仁【囊括之】柑皮【去苦膜芼㫰乾橘皮同】萵苣筍【削去皮晒微乾】夏菁菜【采去葉洗㫰乾束之】芥菜【同夏菁菜】甕菜【用莖】刀豆【穉嫩者】龍爪豆【穉嫩者】藊豆【穉嫩者】豇豆【穉嫩肥長者】豆腐乾【温水浸柔大切片油煎】麫筋【油煎】璚枝【煮熟大切塊】柹子【將熟者】竹筍【去籜】
醋浸【十八制】
新蒲萄先入罌用薄米醋同甘艸作沸湯俟寒調炒鹽注入之【後倣此】新棗 櫻桃 金橘 金豆 李子【未熟者】梅子【用穉嫩未酢者同穉嫩蒜頭禮曰梅諸諸音葅】桃子【用未熟者切四分之湯芼㫰乾禮曰桃諸】梧桐子【嫩者】鮮竹筍【微芼生者切絶細縷即酸筍本出閩粤】新大豆【帶殻芼㫰乾】新薑 甘露子【采潔洗去土】胡蘿蔔【塊切葅不用鹽】蕎頭【密封焚麥糠火煨過熟】白菜頭 葱白頭【根鬚同】芥根【切絲微芼】
油炒【四十二制】
同蒿用油熬熟入之加少水芼熟以少鹽川椒葱頭或少醋調和【下倣此】甕菜 龍鬚菜【少芼】鸛嘴菜【少芼】羊角黄矮瓢兒菜 菜臺 韭【少芼】竹筍乾【先芼熟】薺菜【蘇東坡尺牘云患瘡疥者宜食薺用淅米水芼及生薑不用鹽醋】絲瓜 絲瓜蕊 冬瓜 菠稜菜莧 新瓠 瓠乾 藊豆 新茄【水浸】茄乾【先芼】地薑根豆腐【加酒】麫筋【加赤砂餹去葱】紫藤花 金雀花 萱花 花
椒芽乾【湯泡宜熟芝麻】槐芽乾【再芼去苦宜熟芝麻】香椿芽 椿芽乾【湯泡宜熟芝麻】木蓼乾【再芼去苦宜熟芝麻】馬齒莧乾【湯泡又曰五行菜】蒜苖 蒜苖乾 紫菜 蕨菜乾【多芼去苦詩注曰蕨鱉也初生無葉時可食】薇菜乾【同蕨詩注曰薇似蕨而差大有芒而味苦】芍藥菜乾【多芼去苦霏雪録云槍竿嶺多芍藥苖土人擷以為蔬】芹菜【去葉】蒲蒻 西洋菜【先燖】惡實【穉者】商陸【穉者】
油煎【十六制】
茄削去外滑皮條切染花椒醬水調麫糯米粉煎【下倣此】鮮竹筍【擊碎】胡蘿蔔【切絲】瓠【切絲】菜臺【段切葅】薺 椿芽乾【不用麫粉】槐芽【先芼不用麫粉】藕【片切】菱【片切】藜芽【即落帚本草曰地膚子】蔊菜【染蜜不用麫粉】生麫筋【不用麫粉食用蜜熟者片切開半夹調麫粉煎】豆腐面【先煎染蜜赤砂餹熟芝麻豆腐先以大塊水煮再切片油煎】棗肉【去皮核】栗肉【片切】
餹醋【十制】
鮮竹筍用肥者剖之寸切葅每斤用鹽一兩醃過一宿以淡醋煎沸微芼再同釅醋熬赤砂餹一二沸俟寒入器浸沒【下倣此】甘露子【加青茄頭】銀條菜【即藕下發嫩長條切】茭白【切】蕎頭 天茄 黄瓜【切】穉蒜頭【以上皆不用芼】菜臺【采去葉微醃晒乾細切葅入甕以沸醋熬赤砂餹坋蒔蘿川椒和俟寒浸之】白蘿蔔【用肥大者薄切片微醃晒柔捲生薑絲鮮紫蘇葉絲熬赤砂餹醋浸之】
醋燒【十四制】
大麥白頭菜潔以潭筍絲胡荽頭水中同甘艸芼熟鹽醋調和冷用即石崇家之假韭也崇家有韭根汁加醬油煮鷄鵞豬汁皆宜【下倣此】鮮竹筍 芹白【同新蒜白頭至夏不宜食芹】蕈 地筍 菘菜 菰臺【先作汁投之不宜熟】茭芽 蒜苖瓠 羊角菜 黄矮菜臺 蘆筍 蒲蒻 薺【陸放翁詩云小著鹽醯助滋味或同白蘿蔔方切葅】
鹽醃【十六制】
柹子石灰湯濫者用冷鹽湯浸之久則色亦紅鮮木瓜劘去皮方切小葅同鹽幽甕中
夏菁菜洗㫰過乾入紅菜一層鹽一層滿疊石壓墊之每菜一百二十斤鹽四斤間一二日翻倒一次再間一二日又翻倒一次熟以二三本共紐束之置甕中煮原汁過冷浸沒泥封芥菜白菜菜臺同制或久留每百斤鹽四斤
熟醃菜用已熟醃菜清水芼熟泲乾甑蒸一宿晒三五時又蒸三次俟乾醒貯甕收色黑味甜如以油和蒸之則柔
閉甕醃菜先用芥菜或夏菁菜采去葉洗潔㫰乾性柔每兩莖寛束一結甕底先置香油一椀始疊菜取篾關實每菜一百二十斤計鹽四斤湯調化冷注下和以蒔蘿地椒坋一日傾出鹽水一次復傾入之經數次菜熟則止有不用油炒熟芝麻碾末同入如菜油熬過用白蘿蔔洗潔㫰乾鹽同菜斤加甘艸一兩搥碎釃釋米水清者澆沒三寸浸之
茄切絲疊實鹽水浸者止可漸為用有同熟醃菜制芹【去葉】新薑葱【采去黄葉】
韭先用礬水洗潔采整㫰乾每把平鋪之洒鹽於上層疊於器俟柔每盈把為一束移入瓶中壓實澆以原滷花同
新蒜用頭從心中去苖以炒鹽實滿覺鹹味泡甘艸湯俟冷浸根鬚洗㫰同 瓠【大切片】薺 蒲蒻【寸切】萱芽
控乾【七制】
白菜臺每一百斤細切葅微日曯之以鹽二斤煩揉須透榨絶乾用熟油蒔蘿縮砂仁大茴香薑和匀實疊小瓶中蔑關口倒置架上用醋下倣此【墨娥小録云用菜湯内微芼㫰微乾碎切入瓶築實黄草布羃口倒覆地上雖一二年不壞】芥菜【或用心湯芼微熟和】生瓜【切為絲】白蘿蔔【切為絲】
晒炙【四十八制】
淡豆豉三月中先用黑豆芼爛控乾布葦箔上幽為黄熟退晒一二日務燥停七日釋去黄按實筐筥中半日乾濕得所又幽甕中泥固俟二七日開出又晒使燥入甕遇三五六月常出晒之數年不壞宜研以絮羮香豆豉作新甜醬漉出豆一斗同淡生瓜葅五兩淡冬瓜葅五兩去苦皮尖杏仁五兩榛仁退皮五兩川椒三兩生薑絲四兩紫蘇新葉絲半斤鹽半斤坋蒔蘿三兩縮砂仁二兩紅豆二兩地椒一兩通幽甕中泥封日易五方日色晒四十九日用
杏仁豆䜴先用大黄豆四升芼熟㫰去水鹽四兩和之以杏仁去皮尖二升同生薑桂皮白芷紫蘇莖碎切囊括入水芼去苦味㫰乾通和豆晒燥復囊括甑蒸透徹俟寒貯瓷器
縮砂仁豆豉用大豆雜桂皮白芷紫蘇生薑同水芼熟晒乾和赤砂餹坋縮砂仁川椒地椒蒔蘿為衣再晒乾收用取熟芝麻洒之
竹筍豆䜴用鮮竹筍大切塊先芼熟入鹽少許晒燥以筍汁芼大豆至熟入鹽少許紙藉煉火中焙切筍為方葅復同焙燥
茄豆䜴先用鹽水浸茄小片葅晒乾釋大豆同桂皮白芷紫蘇生薑入水芼熟調和甜醬再芼復加赤砂餹又芼移日中晒燥
青豆用大豆殻中取出青肉湯芼熟紙藉煉火上炙燥餹豆用大豆湛潔燒灰莧菜灰淋汁芼爛漉起别用清水浸去灰氣調赤砂餹加餹香少許勻和晒燥
霜梅取半青熟梅子煎過鹹鹽湯冷浸梅柔漉起日晒夜入原滷經五六次復晒乾收滷煎過澄清為浸蔬䔩所須
楊梅【鹽醃晒乾】小橘【鹽醃蒸晒】
萵苣筍削去厚皮卧置長板上鹽煩揉須透疊器中天隂停下晴日用其滷煎沸加石灰少許一染即起綸絲每條繫其頭懸晒之常以手挼直俟起鹽霜捲束收甕竹筍去籜作沸鹽芼熟晒乾
菘菜鹽水芼熟晒乾蒸一時再晒燥收
芋莖去外皮段切葅少洒以鹽晒乾蒸之再晒
雞頭莖【同芋莖】茭白【切條葅和少鹽晒乾】胡蘿蔔【同茭白】白蘿蔔【同茭白】藕【老者切片葅晒燥】
生瓜一切絲先以鹽水浸片時漉起和以生薑絲新紫蘇葉絲晒燥少用赤砂餹醋潤或切小片葅罋疊須實一切大條或華之【爾雅疏曰半破也】以鹽醃滿其腹俟柔晒一日厚滷浸一日三次須晒有鹽霜乘熱以釅醋染之入甕麥䅌塞口
冬瓜切小片葅不宜以鹽烈日中晒燥收入甕
黄瓜去皮方切小葅灰溲之晒燥同灰甕收用則水洗瓠輪長薄條和灰壓去水晒乾
茄一薄削去外滑皮細切條葅以釋米水同鹽少許浸一時漉出取鮮紫蘇葉絲生薑絲匀和晒燥入罌用加赤砂餹醋一帶蔕四分之芼熟爛壓令絶乾洒以花椒少鹽晒燥甕收再用芼或切條葅亦宜
薑肥實者洗潔鹽醃三五宿晒絶乾火焙燥即火薑甚祛寒穢之氣
莧莖老者削去皮鹽湯浸晒之再浸再晒以鹹為度又以水洗去鹽晒燥收
菾菜【芼熟晒燥】馬齒莧【芼熟晒燥】葱葉【寸斷醃一二日水洗晒乾乘熱收入甕】蒜苖【鹽湯芼熟晒乾蒸再晒收】香椿芽【鹽湯微芼晒乾】花椒芽【同香椿】槐芽【同香椿】金雀花【鹽湯微芼炙燥】萱花【同金雀花】紫藤花【同金雀花或用餹醋和之】豇豆【鹽湯芼熟炙燥】木蓼【三月摘嫩芽芼熟炙絶燥】蕨【蒸熟以乾灰浥晒燥濯去灰又晒乾】蔞蒿【鹽水芼火炙】同蒿【鹽水芼火炙】商陸【穉苖去膚葉鹽水芼晒蒸】惡實【同商陸】豆腐【老者不入水鹽抹晒炙之】麫筋【細析晒炙】
煮【二十八制】
紅棗子水煮 蓮菂水煮
鷄頭鮮者和石灰加厲石擦洗入鍋煮熟取起以冷水少釋之再入鍋炒乾入罐熱用乾者用錐挑破其眼水浸一宿煮 慈菰宜鐵鍋水煮用鹽
地栗宜鐵鍋水煮輪去皮 菱老者風戾者水煮藕實白糯米赤豆於竅水煮用宜蜜
璚枝洗甚潔用水煮調化膠加退皮胡桃仁或赤砂餹和内盛盆器冷定切用又名石花菜
大豆鮮者煮大熟去殻宜五辛醋乾者淅之入鍋鋪平中為一窩置鹽在内用水遶鍋瀉下平豆為度煬火水乾豆熟其鹽自散入四向豆上並不粘鍋欲不見鹽未乾時常抄動之如欲色紅加蘇木白礬少許
杏仁去皮尖煮去苦味入鹽煮燥
老刀豆去内外殻宜鹽 龍爪豆去内外殻宜鹽藊豆去内外殻宜鹽
大豌豆鮮者和殻煮乾者以河水入灰浸一宿洗潔煮熟用熟油鹽花椒葱炒 小豌豆鮮者和殻煮
竹筍帶籜煮大熟脫之宜五辛醋熟油醬
茄一覆椀於鍋入水少許置茄於上煮太熟去皮宜薑鹽醋宜熟油蒸醬加罌粟米一煮茄熟壓去水熱油中染起宜蒜醋一以茄半剖界稜覆鍋上熟油澆之鹽洒之俟熟 胡蘿蔔煮大熟宜胡椒鹽醋
白蘿蔔煮過熟壓去水宜熟油鹽醋
茭白煮太熟宜五辛醋 韭微芼宜薑鹽醋
菾菜煮太熟泲去水宜蒜醬醋
冬瓜用堅肉切大塊煮熟爛界稜澆熟油薑醋
瓠同冬瓜 生瓜華之去瓤煮過熟切小條葅晒乾莧煮太熟泲去水宜蒜醋
糝【六制】
果糝先熬油入退皮胡桃仁榛仁熟蓮菂熟栗肉熟菱肉去皮地栗藕大切之少水烹加醬油胡椒花椒以麫或米粉為糝【後倣此】佳蔬糝【熟山藥熟香芋熟旱芋熟落花生皆去皮熟慈菰去衣頂菉豆粉皮皆塊切】佳䔩糝【麻菰蕈竹筍茭白蒟蒻胡蘿蔔絲瓜皆條切】大豌豆【新穉者剝取肉先芼熟同芼熟菜】大黄豆【同豬肉切小方臠先煮熟】豆腐【切塊】
蒸【十一制】
桃輪去皮同蜜入器甑蒸【下倣此】赤棃【輪去皮宜赤砂餹】芋魁【水生者去皮片切鍋中入水半杓以盤椀覆之上鋪以芋蒸易爛旱生者以頂抵鍋入小水蒸不復動熟復火煨乾水生者亦宜全蒸宜白砂餹鹽】山藥【宜鹽】香芋【宜鹽】落花生【宜鹽】葛【宜鹽】黄獨【宜鹽以上皆用退皮】【用灰浥半日洗去滑和以鹽赤砂餹醋蒸過熟】荇鬚【米去苦心晒燥蒸過熟或入甕同水火煨】黄精【本草圖經云九蒸九暴作果甚甘美】
熏【八制】
熏橘熟橘湯中芼過焚礱穀糠煙熏和柔漸按匾復熏乾
熏棗生棗甑中蒸過同熏橘
熏柹生柹去皮切片同熏橘
熏桃生桃以柔鐵圍之擊匾湯中芼過同熏橘
熏梅今曰烏梅大青梅作沸湯芼過以稻稈一層梅一層焚礱穀糠煙熏黑熟
熏楊梅采楊梅完全純紫肥甘者取小麥穩焚煙熏十餘日入罐又取罐身半瘞火中再蒸熟透
熏豆腐乘熱點入箱壓一日以刀界開焚礱穀糠煙熏煎鹽湯寒取鵞翎漸浥掃之熏絶乾燥懸當風處熏竹筍去籜鹽湯芼熟焚礱穀糠煙熏之
蒜醋和【六制】
箭榦菜肥嫩者截白莖為二寸條葅洗潔入瓶先用擣大蒜泥和炒鹽少許覆上作甘艸沸湯入醋再沸候冷浸沒之【下倣此】鷄頭莖【去皮寸切條葅】楊梅 蒲萄【帶枝】胡荽頭蔓菁根【切條葅】
蒜鹽和【六制】
茄穉而小者芼爛壓去水擣蒜泥炒鹽和勻實疊於罌【下倣此】冬瓜【切條葅炒鹽醃一宿泲絶乾用蒜泥】茭白【同冬瓜】竹筍【帶籜芼熟切為條泲去水】菜莖【同冬瓜】胡蘿蔔【切絲同冬瓜】
芥辣和【五制】
穉茄芼爛壓乾以芥子湛潔研細同鹽醋少許和匀入器【下倣此】韭頭 白菜嫩頭 竹筍【帶籜芼切條】芥菜嫩心【俱同茄】
酒糟【三十四制】
梅青者同苦滷浸過用臘酒糟和鹽疊之每斤糟計炒鹽三兩為率【下倣此】李【同梅】桃【同梅】枇杷【青熟者】橄欖 棗【鮮甜者】柹【濫過者】茄【寒露摘嫩者瘞灰中三四日取糟訣曰五茄六糟鹽十七三椀河水甜如蜜五六言斤十七言两鹽用炒久藏者不用水】箭榦菜【采去葉洗潔晒乾作束凡菜倣此】菜臺 菘菜芥菜 甕菜【一作葓】萵苣筍【去皮㫰乾】芹白 竹筍【熟者㫰乾生者】
【去籜洗㫰留可久】茭白【以紅莧葉苴而槽之即鮮紅】新薑【宜醅子糟同茭白白者加白礬少許經歲不黑】地薑【取鬚洗潔㫰乾】白蘿蔔【半切晒微乾】冬瓜 瓠 黄瓜生瓜 絲瓜【削去皮】青豆【芼熟去殻】豇豆刀豆 扁豆 橘枝【生熟皆宜】山花【穉苗】乾豆腐【宜醅子糟】麫筋【宜醅子糟】蒜【嫩頭石灰清湯微芼】陽和菜【出金陵】
炒【七制】
栗子一先炒鍋熟少滑以油投栗燒常抄之加鹽少許甚酥香一擇二栗平底者以一用香油塗一用水塗為一合置鍋底以衆栗旋覆二栗之上蓋鍋密封燒一飯頃則顆顆有油不粘殻而更酥爛 銀杏【同栗】 榧子一白酒浸透煉火焙乾去殻一豆腐熟泔浸半日炒乾肉上皮脫盡 糯米一糙者淘浄湯澆新布苴瘞礱穀糠中一日慢火鍋中炒熟一用糯穀鍋中炒自爆出花大黄豆用糟水浸同乾沙炒 芝麻浸擣去皮炒 小豌豆以河水中加灰同浸柔釋潔炒熟
脯【二制】
芭蕉根粘糯者截厚大片灰汁芼令熟又易清水芼無灰氣壓乾以花椒胡椒蒔蘿地椒縮砂仁薑熟油醬研浥一兩宿出焙槌軟用
牛蒡子即惡實又名鼠黏子十月已後取根硬者先搥軟同芭蕉根料物制
生【二十八制】
紫菜【井水洗宜薑醋宜入熱油中】鹿角菜【同紫菜】緑苔【宜醋】裙帶菜【井水洗宜醋】萵苣筍【削去皮切片葅宜胡椒鹽醋】凍【摘頭以筥器盛入湯中微芼置于澗水中浸一二宿結凍用之宜薑醋】薺菜【鹽醃頃之加熟油醋熟芝麻】蔊菜【宜醋】苦藚菜【和水煩揉易水苦味去宜醬醋或加以熟油】生菜【味苦者同苦藚】蒲蒻【宜鹽醋】同蒿【宜鹽醋或加熟油】新韭【宜醬醋】香椿芽 木蓮子【去殻取瓤每計一枚水二酒盞挼汁絹縠濾其清者自成為腐宜薑醋】石耳【洗宜胡椒醋】木耳【宜藕筊白瓜絲竹筍絲宜薑醋】冬瓜【韱去外皮用鹽水洗】西瓜【用堅肉宜醬醋】生瓜【削去皮宜薑鹽醋】黄瓜【削去皮宜蒜醋】茭白【宜炒芝麻胡荽鹽醋】茄【宜鹽醋】銀條菜【宜胡椒醋】白菜菔【同胡菜菔胡荽炒芝麻宜熟油鹽醋或擊碎以醬油】石花菜【宜胡椒薑鹽醋】山花【去皮其莖宜鹽醃頃之水洗加薑醋熟油】地薑【取鬚條切鹽醃頃之宜醋】
草之生於野而無毒者皆可用
水蘋【油炒】水藻【油炒】佛耳艸頭【芼爛揉入米粉為餌】苧頭【同佛耳艸】天菜【即地踏菜宜油炒宜日晒】盤棋菜【油炒不宜蓋鍋熟晒乾】苦菜【芼去苦水宜油醋】蒲公英【芼去苦水宜油醋】鳳仙莖【去皮芼宜醬糟】山慈菇【芼】馬蘭頭【宜油炒】紅藍頭【宜油炒】百合根【蒸】甘菊頭【劉禹錫有菊苖醒酒】蜀葵蕊【宜油炒】苜蓿【油炒子可蒸餅】芭蕉露 芸臺 鮮白芷【宜蜜漬糟】防風芽【油炒】阿藍菜【出金陵醃久用】白菜花【出金陵醃久用】菜【出潞州宜晒乾搥軟油醬炒】菝葜【瑣碎録曰田舍貧家取以釀酒張文潛詩曰烹之芼薑揉盡取無可掇菝蒲八切葜葉八切】陽菜【出金陵】 醃此類亦多
木之初發芽等無毒者皆可用
桄榔麫【出南粤作餅】桫木麫【出南粤作餅】枸杞頭【油炒或鹽湯芼晒乾】木魚【即棕櫚新生子未出木者蘇東坡云用蜜煮醋浸可致千里】櫧木子【可為腐可炒】齋木子【可為腐】 松露珠 牡丹花【李昊以牛酥煎食】茅母【本草入果部】 此類亦多 有各地產皆宜識其性類視前制
羮胾【側吏切】制
凡絮腥羮先作沸湯始少調以燖竹筍瓜瓠菜等清汁後少調以烹鷄鵞豬等清汁再少調以烹鮮鰕清汁煬火多烹挹盡羮面之油濾盡羮下之滓其鎔化血水水和鴨卵入羮皆能取清下醬油下胡椒川椒坋各少許復挹油滓須盡視鹹淡絮之欲酸加醋欲甜加甘艸泡湯漸嘗滋味漸以續入若絮素羮始用甘蔗煎湯後用燖竹筍菜瓜瓠汁入湯欲味鮮甘則再調以蜜水餘如腥羮調和淡豆䜴研以入羮可以代醬前後必須濾去其䜴
羮中事件視所宜入【每羮入一件惟胡荽葱可并入之】
乳腐 紅花子膏 芝麻腐 豆腐 天花菜 羊肚菜 鷄棕 燕窩 海絲菜 蒟蒻 麻菇 蕈 石耳 桑鵞【即樹鷄桑之所產】胡桃仁 生栗 生菱 菱腐地栗 藕 藕腐 竹筍 鷄脚菜 蘆筍 蒲蒻茭白 茭芽 山藥 土瓜 絲瓜 瓠 茄 冬瓜豇豆 刀豆 龍鬚菜 筆管菜 蓴菜 甕菜
同蒿 萵苣筍 羊角菜 黄矮菜 瓢兒菜 菘菜菜臺 酸齏 菉豆芽 韭 胡荽 葱白頭 椿
芽 槐芽 蒸果 蒸蔬 纓絡米【囊括煮之入羮】 羮中之胾牛羊豬鮮肥者為最或薄䐑用鹽水浸作沸湯微燖者或煮糜爛者鷄鵞亦可斫為軒烹熟魚鰕蟹等宜燖熟鳩鴿皆鹿兎獐麂野豬黄羊皆宜【飲膳正要云黄羊煮湯無味】
日月腸
刲羊血不入水置葱數莖頓暖處自鎔為水以水調鷄卵黄灌入羊腸烹熟為日腸以水調鷄卵白灌入羊腸烹熟為月腸宜入羮
勝鱘魚
用大魚薄切濶䐑以豬肥精肉雜乳餅机上斫細醢和胡桃松仁細切胡椒醬苴之水調菉豆粉粘蒸之入羮
一捻珍
用豬肥精肉雜鱖魚鱧魚俱為䐑机上報斫細為醢以生栗絲風菱絲藕絲生筍絲麻姑絲胡桃仁細切胡椒花椒醬調和手捻為一脂形蒸之入羮
雋永臠【雋音俊】
乳餅鱖魚肉熟蟹肉熟豬蹄筋俱作細醢鷄子同胡椒花椒醬調和為片蒸熟方切臠入羮
水陸珍
黄甲蒸取肉大銀魚鷄胷肉田鷄腿肉白鰕肉斫細醢鷄鴨子白花椒坋鹽和一處浥白酒為丸餅蒸熟入羮
酥果膏
用醃乳餅加菉豆粉白糯米粉切碎退皮胡桃仁揉和為丸餅甑蒸或鍋湯中煮熟入羮
筋膚髓
豬膚撏潔烹糜爛其蹄筋亦烹糜爛豬脊髓牛腱羊膚皆宜烹糜爛入羮
舌掌跖翅腸胃肝肺腎子
豬羊舌鵝舌掌鷄跖鵝鷄翅鷄腎鵝鷄肝肺豬羊腸胃魚鰕子俱處置得宜入羮
肥瀹粉 荸薺粉盪索者 菉豆軟粉索粉
俱宜肥用胡桃松子仁鮮竹筍用豬肉細切兼乳餅熟山藥匀和為小丸用鷄子黄調菉豆粉為小丸通加肥汁烹以胡椒花椒縮砂仁葱白醬調和如凍先置粉上絮羮瀹之
竹嶼山房雜部卷五
