3-竹嶼山房雜部卷二
竹嶼山房雜部卷二 明 宋詡 撰養生部二
麫食制【凡磨小麥先擇潔而釋之暴微潤而磨之若太燥則麫麤太潤則難磨也麫曰玉塵】雞麫【晉有不托之名】
割取越雞穉而肥者撏潔去内臟并頭足和膚肉髓骨擣糜爛以絹囊盛作沸湯入濯膏腴勻麫中用餑【音勃】軸開薄轉摺細切為縷又作沸湯煮熟復投冷水中漉出從意澆之以韲以芥辣【禮曰芥醤】或合湯以瀹之【凡麫中用餑用菉豆粉越雞莊子注曰小雞也】
韲湯
一用切肥豬肉為膾水煮加醤醋施椒葱白縮砂仁調和【内則注曰細切曰膾本艸曰葱能殺魚肉毒食品所不可躅也又曰施椒殺蟲魚毒後倣此】一用熬熟油取鴨子調勻細洒於内加醤醋施椒縮砂仁葱白調和
一用煮雞鵝肥汁加胡椒施椒醤油葱白少醋調和切取肉為膾置麫上
一用大蟹煮熟取汁加胡椒花椒醤醋葱白調和解取黄肉置麫上凡下醤時必俟其沸過乃動後倣此鰕麫
取生鰕擣汁瀘去滓和麫軸開薄摺之細切如縷餘同前制其滓投雞鵝汁中瀘潔調和為湯
雞子麫
取雞子同水調混黄白和麫軸開薄用摺而切如細縷餘同前制
豆麫【三制】
一黄豆磨細麫勻於小麥麫中凡麥麫一斗豆麫二升取清水沸湯相半和之軸開薄摺而切為縷餘同前制一以豆腐揉入一煮黑豆取濃汁和入曰紫不托【以小麥七升小豌豆一升同磨為麫甚滑】
萊菔麫
白萊菔切片水中煮熟漉起每斤洒以鉛粉一錢復煮糜爛擣和麫中軸薄摺切之如縷每一斤對麫一斤餘同前制【本艸云研如泥制麫作餺飥佳餺飥音博拓】
槐葉麫【杜子美蘇子曕皆有槐葉冷淘詩】
取穉槐葉擣自然汁勻麫軸開薄摺之細切如縷投猛火湯中煮熟餘同前制
山藥麫
山藥蒸去皮切置日中暴乾挼為粉篩細每二升加小麥麫四升調密水和之軸開薄疊摺而切如縷餘同前制【用蜜去葱後倣此以上細切者或以筒潗之潗子入切】
撦【昌也切】麫
用少鹽入水和麫一斤為率既勻沃香油少許夏月以油單紙微覆一時冬月則覆一宿餘分切如巨擘漸以兩手撦長纒絡於直指將指無名指間為細條先作沸湯隨撦隨煮視其熟而浮者先取之韲湯同煎制【油單紙湯泡去油氣】
索麫【黄山谷詩云湯餅一杯銀線亂】
用麫調鹽水為小劑沃之以油纒之於架而漸移架孔垂長細縷先用水煮去鹽復以前制韲湯調瀹之暴燥漸用
細棊子麫
用麫取鹽水和劑軸之開薄切如細棊子以篩隔之再切再隔之末者簸去湯中煮熟連湯杓於器内旋轉漉起以肥雞肉或肥豬肉切小細膾煮加醤醋胡椒花椒葱調和為韲湯暴燥留取漸用
玲瓏麫【二制】
一取羊冷脂肪細切勻於乾麫内冷水和劑軸開薄切闊條内湯中加醤醋花椒葱白酸韲調和一取鮮乳餠切細勻之
餛飩【二制】
一取鹽水或乳餅雞子勻麪軸開薄切方小片内之以餡斜摺為兜抵其尖而緘有露緣則剪齊湯中煮浮熟漉起以冷水淋清底以油潤復蒸有宜以甘艸葱醋調和湯深瀹有宜以油煎一水淋清以麫片每置十數杯雜鷄鵝膏鹽花椒葱白括其緣復入湯煮用
一用肥豬肉去肌骨微燖【徐鹽切黄氏曰抄云爚而未熟為燖】切醢若米同丫䲄魚地青魚鯧魚石首魚或鱖魚鯔魚鱸魚烏魚去骨細切或解熟蟹肉或脫鮮鰕肉雜之加醤胡椒花椒葱白和為餡凡腥餡不宜入縮砂仁後多倣此【倪雲林云用縮砂仁作噯氣】
一用肥雞肉去骨微燖兼野雞肉加去皮胡桃松榛仁及胡椒花椒葱醤和為餡
一用鮮乳餅加罌粟米屑葱白坋花椒縮砂仁鹽匀之為餡
一用竹筍芼熟加醤熟油花椒胡椒縮砂仁葱等葅之為餡凡菠稜菜薺菜紫藤花金雀花宜芼熟凡茭白胡蘿蔔藕瓠宜生皆用炒熟芝麻天花菜麻菇之屬皆宜為餡
包子【方言□膪】
用麫水和為小劑軸甚薄置之以餡細蹙其緣束其腰而仰露其顛底下少沃以油甑中蒸熟常以水潤其緣不使麫生餡同餛飩制宜薑醋【□膪音腦詐熟食之肥者】
湯角
用沸湯和麫生麫為餑勻為小劑内餡以緣緘密置甑中蒸常洒水則柔或湯煮瀹之餡同餛飩制亦宜熟油和鹽麫為餡
饅頭【稗官小說云諸葛武侯雜用羊豕之肉裹之以麫以象人頭祀神後人由此效而為之有饅頭之名六制】
用醇酵和麫揉甚勻幹劑内餡緘密之先用荷葉或生芭蕉葉箄籠間蒸熟布齊置緩火中蒸微温取下俟酵肥復置鍋上速火一蒸視不粘已熟遂逐枚移動也【其制作圓而高起者曰饅頭低下者曰餅低而切其緣細析為小瓣者曰菊花餅麫中以醇酵調之以少蜜緘而開其頭曰槖駝臍長曰繭斜曰桃】
酵【二制】
一白酒中調乾麫於内俟味老烈用之
一煮糯米飯加白酒醅於内俟味老烈用之若用速加乾麫少許易於老烈夏月易熟不須煖處冬月則必置煁【音辰】竈側酌量加以生酒藥一二丸此酵為勝不宜鹻水
腥餡調和同餛飩肉用切麤醢如大豆【二制】
一肥豬肉去肌骨微燖惟宜同生竹筍
一羊惟熟脂肪雜以韭綿羊尾亦宜
素餡【五制】
一菠稜菜薺菜竹筍芼熟泲乾細切為葅及炒熟芝麻熟香油或松仁油杏仁油花椒葱白醤胡椒縮砂仁少許調和【或同餛飩後一餡】
一芥子湛潔碾糜爛同鹽和芼熟白菜葅
一胡桃松榛仁退皮細切同白砂餹多煮熟糯米飯少許
一熟香油和鹽麫赤砂餹
一赤豆或豇豆芼糜爛入竹器中水洗去皮取絹囊盛砂去水鍋中炒燥加蜜或赤砂餹復炒乾濕得所視所宜加玫瑰【音枚瓌】膏薔薇膏桂花膏餹香合香頭少許皆妙【有廣餹有閩餹有撫餹】
蒸捲【三制】
一用酵和麫軸開薄同花椒鹽乾麫捲之分切小段俟酵肥蒸一以酵和赤砂餹或蜜勻麫為捲蒸一用酵和麫捲甜肥棗子蒸
餻【五經無餻字故劉禹鍚不題餻即古餌也乃米粉為之二制】
一取酵和麫染五色相間疊之上積豆砂栗絲薑絲炒熟芝麻或調菉豆粉和餛飩餡俟酵肥甑蒸每疊勻染酵水則粘一取酵和麫加餹或蜜及白者相間以疊疊中用熟栗棗子退皮胡桃仁蒸用刀界之【顔色用胭脂紅麴薑黄梔子菜汁墨後多倣此】
薄餅【二制】
一用麫漸入水旋調稠靱熱鍋少滑以油澆麫為薄餅用熟醃肥豬肉肥雞鴨肉切條膾及青蒜白蘿蔔胡蘿蔔胡荽醤瓜薑茄瓠切條葅同捲之一用生熟水和麫榦開薄熯熟即以冷水淋過捲之有以殽蔌同用【凡用生熟水七分沸湯三分冷水後倣此】
蒸餅
用酵和麫榦為圓薄餅少潤以油疊數層俟酵肥蒸熟層掲之捲同薄餠【以八寶等虀加肉條膾尤美】
春餅
用湯和麫加乾麫揉小劑榦甚薄餅鏊盤上急翻熟鹽水勻洒濕新布覆之捲同薄餅
蕎餅
用蕎麥水漬柔和水輕磨去殻囊洗滓盡以所墊【音店】麫調小麥麫少許澆薄餅如前捲餡
油烙捲【三制】
一用澆薄餅或春餠將前料物捲摺粘之少油内烙一用鹽蜜生熟水和麫榦薄餅油中烙塗以蜜餹捲食一用鮮乳餅揉麫中和鹽生熟水榦薄餅油中烙塗以蜜餹散以細切去皮胡桃榛松仁捲食酥揉麫中亦宜
油煎捲【二制】
一用春餅置饅頭餡或餛飩餡視所宜或豬脂肪捲摺粘之在多油内煎燥一用黄雀腦翅細斫椒醤調和入腹染調麫油煎羊熟肥腸椒醤先煮調和再染麫煎
新韭餅
用生熟水和麫榦開薄取豬肉先燖細切醢新韭細切葅坋花椒胡椒屑葱白醤勻和入内鎖之再餘餅熱鍋中熯熟
脂肪餅【三制】
一用生熟水和麫榦開取豬脂肪細切鹽少許和納鎖為小劑再榦成薄餅熱鍋熯之一以脂肪鹽同生熟水并揉厚餅切塊熯之一細切脂肪乾麫為餡將生熟水和麫鎖緣為餅熯之【後二制以雞鵝膏豬脂肪熬化亦佳】
千層餅【二制】
一用生熟水和麫榦開薄或布雞鵝膏或布細切豬脂肪同鹽花椒少許厚摻乾麫捲之直捩數轉按平榦為餅一用直捩數轉復以生熟水和麫為外皮括於内榦餅俱熱鍋熯熟
薄焦餅
用水和麫加生芝麻於内揉小劑榦甚薄餠熱鍋熯燥熟有和以花椒鹽熟油赤砂餹擣去皮胡桃仁皆宜
囘囘煎餅
用麫和酵俟肥再加酵調成稠醤杓入鐵爐内煉火慢烘熟切條段乘熱以酥蜜或松仁油杏仁油染之
酥皮角兒
用麫以油水少鹽和為小劑榦開納前餛飩腥餡素餡或熟油鹽調乾麫而緘其緣油煎之
蜜透角兒
用麫以生熟水和榦小劑内去皮胡桃榛松仁或餹蜜豆沙緘其緣油煎乘熱以蜜染透
熯餅【三制】
一用酵和麫加油鹽為餅先熯再以小石在鍋炒熱藏餅於中煏熟一以白酒同水和麫為餅熱鍋熯熟一用煮鵝雞汁和麫為餅熯熟俱可括餡或餛飩腥餡素餡或餹麫熟油鹽麫
燒餅
用酵和麫緘豆沙或餹麫榦餅潤以水染以熟芝麻俟酵肥貼烘爐上自熟
餹酥餅【今曰勝涿州】
凡麫一斤炒香熟有以綿紙藉甑底蒸熟和白砂餹三兩熬熟油少水勻麫或加松仁油杏仁油少許燥濕相停範小餅置拖爐上爆【音博】至餹鎔
蜜酥餅【三制】
一用綿紙藉甑底蒸麫熟和以蜜酥為皮緘退皮胡桃仁熟栗肉去皮棗肉細切同蜜為餡置鏊盤上烘一用熟香油酥白砂餹熟蜜各四兩酵麫四兩白麫二斤坋縮砂仁施椒各五錢和範為餅入鏊盤慢火烘一用油熬熟先入蜜或赤砂餹調又入麫慢火調靱加松仁榦厚餅切用即囘囘食
酥油餅【即髓餅】
用麫五斤為則芝麻油或菜油一斤或加松仁油或杏仁油少許同水和麫為外皮納油和麫為餡以手揉摺二三轉又納蜜和麫或餹和麫為餡鎻之榦餅置拖爐上熟
蜜和餅
用麫炒香熟羅細乘熱和蜜及少湯同碾去皮胡桃榛松仁範為餅
餹麫餅【三制】
一用麫取然炭灰淋熱鹻水同赤砂餹和為小劑緘以餹麫餡範為天花餅置拖爐上熟一緘油麫餡榦薄染以熟芝麻置拖爐上熟為薄脆一為餅置拖爐上熟餹潤之厚積餹炒麫薄荷末餹香為堆沙【以熟餹餅磨屑積之味淡】
復爐餅
用胡桃仁退皮擣糜爛和蜜熟酥油餅為小團别以油水和麫苴於外榦餅復入爐烘熟
香露餅【二制】
一用麫一斤為率以綿紙藉甑底蒸過取油水蜜相停調勻榦薄餅取菉荳粉為餑細攢摺兒將槌砑圓置滚油内煎起潤蜜碾松子仁於上一用水小粉再湛潔二斤同白砂餹熟蜜各四兩入鍋慢火調煎至濃加香熟油四兩再調煎極稠碾去皮胡桃松仁和之為厚餅冷定切小塊摻以餹香少許即囘囘曰哈哩哇
一捻酥
同酥油餅油水和麫榦小劑又以油和麫同鹽花椒末為餡鎻之手範為一指形置拖爐上熟
透餹【三制】
一用香油水赤砂餹和麫切小條塊置熱油中煎熟入餹炒麫中粘之於上者一用鍋中熬熱油調赤砂餹炒麫粘之者一為丸入油煎熟染以赤砂餹粘以熟芝麻曰歡喜團者
香花
用麫蒸熟或炒每一斤坋薄荷葉三兩白砂餹三兩熟水調蜜和之範為餅
松花
同香花制坋縮砂仁一兩薄荷葉一兩外摻餹香少許
餹花
用拖爐餹餅復碾為麤末熬赤砂餹和之摻以餹香薄荷坋範為餅
芝麻葉
用麫同生芝麻水和榦開薄切小條子中通一道屈其頭於内而伸之投熱油内煎燥
豬耳
用水和麫榦開薄切為三緣以兩緣緫之入熱油中煎燥潤以赤砂餹摻以熟芝麻及少薄荷坋或炒餹麫
巧花兒
用蜜油水或餹油水和麫手範為雜花形置沸油中煎燥
饊子
用油水同鹽少許和麫揉勻切如棊子形以油潤浴中開一穴通兩手搓【倉何切】作細條纒絡數週取蘆竹兩莖貫内置沸油中或摺之或紐之煎燥熟亦有和赤砂餹者以蜜者【有用麫撦條煎】
凡制麫物須用調和折衷手法純熟火候緩急無不合宜乃得精妙也【束晳餅賦春用饅頭夏用薄持秋用起溲冬用湯餅四時皆宜牢丸予考凡以麫為食具者皆得謂之餅故火燒而食者呼為燒餅水瀹而食者呼為湯餅籠蒸而食者呼為籠餅而饅頭謂之籠餅今予名之者乃家造而方言耳】
粉食制【粉者屑米之謂也凡粉皆用稻米而黍稷之米雖佳不若稻米尤精美也】
水磨丸
取精御糯米湛潔之水漬之同水磨細以絹囊取其渣滓復以囊括其絶細籸【音莘】瀝微乾緘為丸餡用白砂餹去皮胡桃榛松仁或蜜餹豆砂投沸湯中熟
水浮丸
白糯米湛潔漬柔又以芋魁去皮在麤器中研糜爛米芋相半雜水磨細絹囊取渣滓復括囊其絶細籸至微乾擣去皮胡桃仁溲為丸水煮自浮加餹或蜜山藥可依為之
小裹金丸【三制】
一淅白糯米碓取重篩絶細粉水發之為小丸一取乾豆沙以餹蜜先發為小顆或響餹小顆將乾粉漸加水發積染於外為小丸一以板刻槽用湯溲粉嵌於中復緘豆沙於内刀背切開手規為小丸水煮
團【本心齋蔬食譜曰水團】
白糯米湛潔㫰乾磨絶細湯溲之内餡括其緣為團入湯煮浮熟或蒸熟餡同麫食制餛飩腥素或赤砂餹【元旦上壽喜慶之宴則書吉語裁竹木小簽置于中以為利市】
餻【楚辭曰餌五制】
一用精御秔米一斗有雜糯米一升湛潔漬肥乾重磨篩絶細粉或碓復暴之加白砂餹或蜜或赤砂餹又磨碓又篩濯濕布箄籠底再輕篩於籠中隨欲大小界為條塊蒸熟有以顔料為五色間之紙藉煉火上炙燥藏可經歲每米一斗餹宜四斤蜜二斤有和切豬脂肪不宜炙一用炙燥餻再磨篩粉潤以水蜜視前蒸之者一用餹溲粉雜退皮松仁胡桃仁熟栗肉棗肉熟赤豆同漸輕布甑中蒸熟衣以濕布手揉實為垜者一有疊顔色而壓為花形再衣濕布揉者一有底粉揉實而面積餹蜜豆沙者今皆名之曰餻揉者宜油煎【前二制各和薄荷縮砂仁橙皮末餹香薑粉為五味】
餅【形低下而平圓者方俗曰太平圓】
湛潔白秔米五升白糯米一升淅肥瀝去水碓細粉湯溲甑中蒸熟鎻碎碾熟芝麻白砂餹餡餡中或加松仁油杏仁油少許範為餅熱鍋内熯餹鎔為度【春為緑色擣燕麥汁加石灰少許旋調精沫掠熱鍋中溲米粉也】
乳粉餅
凡白糯米細粉八合白秔米細粉二合揉勻鮮牛乳餅半斤為小餅内鑽以白砂餹去皮胡桃榛松仁或蒸或煮之
油䭔【音堆二制】
一用碓細白糯米粉湯溲之鎻以餹蜜豆沙為小䭔油中煎熟一用山藥劘去皮擣粉内鎻以鮮乳餅油煎
油虛繭【歲時雜記人曰京師貴家造探官繭】
用白糯米細粉湯溲之鎻熬熟豬脂白砂餹為繭復入豬脂中煎燥為度
豆裹餈
用碓白糯米粉蜜湯溲為小餅煮外以蜜豆沙或餹豆沙通厚積之
粽【形制不一古名角黍】
用精鑿糯米湛潔之候微乾摘蘆葉煮熟捲米中藏蜜餹豆沙或豬肉醢料或肥棗或去皮胡桃榛松仁白砂餹又轉摺成角必緊束堅實入鍋煮熟宜蜜宜餹茭葉同制
餈【許慎曰餈稻餅也炊米爛擣之也本心齋曰玉磚炊餅方切也二制】
一用白秔糯米相半湯中煮少熟取起别入鍋以鉢器密覆煮一時就於鍋中旋調稠靭取起加研碎炒熟芝麻同鹽少許摻之榦開界之一用白糯米煮飯臼中擣爛乾則少洒以水榦開方切以片粘則潤以熟油暴之使燥復切入鍋炒加餹或鹽
風消餹
白糯米五升為率磨細粉先取多半雜餹水或餳溲為厚餅每飯中通一穴入豆萁灰淋水中煮過熟漉起後以少半生粉漸揉和帶稍堅榦薄小餅暴之使燥置沸油内以箸挟其緣聚而取之用餹炒麫摻
甘露餅
用精御糯米磨絶細以蜜水溲團蒸熟切小顆生粉為餑榦薄暴燥置沸油中煎燥染松仁油或杏仁油取白砂餹和薄荷葉坋摻之
芙蓉葉
用白糯米磨細粉蜜和薄酒溲粉蒸熟以生粉為餑榦薄片摺切範芙蓉葉狀暴燥置沸油内煎熟摻以砂餹麫餹香少許
玉茭白
用白糯米粉一升乾山藥坋半升芋魁劘去皮擣糜爛和水濾取汁溲二物揉實長若茭白暴燥取香油一斤蜜一斤同煎肥復以蜜染取炒熟芝麻衣之
骨髓餅
用白糯米粉五升牛骨髓半斤白砂餹半斤酥四兩沸湯溲為餅鐵鍋中熯熟
山藥餻
山藥蒸熟去皮切片暴燥磨細計六升白糯米新起淅碓粉計四升白沙餹二斤蜜水溲之復碓篩甑中隨界之蒸粉熟為度宜火炙
蓮菂餻
乾蓮菂去薏細切暴燥磨末同山藥餻制
芡餻
乾芡擣去殻磨細末同山藥餻制【其末範餅别用蒸熟】
栗餻
栗實炒熟去殻擣爛暴燥磨細末同山藥餻制白砂餹用半斤
松黄餻【韻府云松花名松黄服之輕身】
松黄六升白糯米絶細粉四升白砂餹一斤蜜一斤少水溲和復碓之復篩之甑中界之蒸至粉熟為度
炒米餻【南粤以方切者為餹方】
用白糯米炊飯湛清暴燥乾沙中炒虛圓雜炒芝麻以赤砂餹和餳置熱鍋中溲勻取起揉實俟冷切為片或乘熱手規之為歡喜團【煎蘇木水染飯暴燥炒為紅米】
米【音爛謝疊山曰米線二制】
一秔米湛潔碓篩絶細粉湯溲稍堅置鍋中煮熟雜生粉少半榦使開薄摺切細條暴燥入肥汁中煮以胡椒施椒醤油葱調和一粉中和米漿為糨揉如索菉豆粉入湯釜中取起
二粉片
每白糯米粉一升黄大豆粉二升湯溲之揉實切為厚片入肥肉汁中煮加椒醤酸韲調和
蓼花制
蓼花
取芋魁劘去皮擣糜爛七分雜白糯米絶細粉三分復擣一處為厚餅數十枚水煮過熟置器中調攬甚勻先將一木板傅餑在上榦開暴半燥切片段復暴燥用又切小顆同乾沙炒肥或同小石子炒為後四制以猪脂熬為油入煎之尤肥而鬆也
檀香毬
用白砂餹水煮加炒熟麫乘熱染之火炙燥
七香毬
用赤砂餹同炒熟麫和餹香香油煮鎔染之
芝麻毬
用先染以赤砂餹後衣以炒熟芝麻
薄荷毬
用薄荷葉坋之同芝麻毬制
白餹制
白餹【楚詞曰餦餭緬甸取貝木實汁熬為白餹鋹鍠音張皇】
白糯米每一斗蒸飯候冷雜以擣碎麥蘖二升再雜以礱穀糠和湯滿浸候味甘置淋缸中放其水煎之漸用鍬器翻挑成餹其柔薄者即餳然造此火不宜息亦視天之寒熱也秔米亦宜糯米餹多【有揉炒芝麻切為餻者有捲豆末而為管者有為條為餅之類其制非一】
酥捲餹
先用退皮胡桃仁炒熟芝麻碎擣入鍋温之置餹於内俟和柔取榦薄捲切為小塊坋花椒薄荷葉縮砂仁少許摻之於上
藕絲餹
取白餹隔湯頓醒就湯鍋氣中以濕手抽疊之筒而吹虛之竅如藕熱刀隨裁作長短條段外衣以炒米花或雜以熟芝麻薄荷葉坋【有為毬以綫結】
餹纒制
餹纒
凡白砂餹一斤入銅鐵銚中加水少許置煉火上鎔化投以果物和勻速宜離火俟其餹性少凝則每顆碎析之紙間火焙乾【白砂餹本艸曰石蜜】
宜入餹物
胡桃仁【去皮】榛仁【去皮】松仁【去皮】瓜子仁【微炒】瓠子仁【微炒】烏欖核仁【去皮】人面果仁 楊梅核仁 蓮心【微炒】杏核仁【水煮一過去苦皮尖焙燥】梧桐子【去殻】栗【熟末】蓮菂【末】榧【末】橙【利刀削橙外薄皮暴燥】香櫞皮【去白方切煮漬去苦暴燥】芝麻【炒】大豆【炒末】紫蘇【生擷穗造霜梅水中漬透蒸罌收用子】白豆仁【末】縮砂仁【末】艸果仁【末】細茶葉【末】薄荷葉【末】生薑【粉】桂花【末】
蜜煎制
楊梅
擇肥甘者鹽少許醃一宿復以水洗晴天日微曯水盡澆蜜暴之有水瀉去復加蜜暴至甜透入甕又用蜜漬蜜須先煉熟者後多倣此
橙子 佛手柑
新摘帶青黄橙子以利刀削去外麤薄皮周界為稜每斤鹽一兩同水漬一宿味酸再漬去核及水置日中曯稍乾入銀錫器砂鑼中注蜜隔湯煮停冷有水瀉去復加蜜煮日暴甜透徹入甕以蜜漬削下皮留為餹纒有以橙去酸水及核白酒中煮至無酸㫰乾以蜜煮甜蜜漬之佛手柑無囊不用水漬同制凡煮皆宜隔湯凡有鹽者皆宜留久用則漸以蜜煮後多倣此
金橘 牛乳柑 金豆【閩粤有柑皮煎】
金橘新摘不傷損者每斤鹽一兩水漬之用時以刀界稜復漬蜜煮餘如橙制牛乳柑金豆同
梅子
小滿時摘青梅未甚酢者調硝湯待冷漬之欲原青加銅青同漬視梅性柔翠周界以稜剔去其核水洗潔曯至水竭置蜜中煮甜又日暴透以蜜漬或以醋漬止宜一晝夜【凡梅十斤用銅青三錢】
李子【南粤蜜煎李多渣】
摘青脆者以朴硝冷湯漬無酸澁微燖之界小稜去核水洗曯乾蜜煮甜又日暴透蜜漬
林檎 頻婆
林檎摘帶青者利刀劘去外皮周界為稜鹽水漬柔水洗曯乾蜜中煮甜又日暴透以蜜漬頻婆同作四分之
棗子
摘鮮帶堅實肉厚者同林檎制
枇杷
摘黄者每斤鹽一兩礬六錢同水漬之用時易水洗去皮核蜜煮甜日暴透以蜜漬
櫻桃【蘇東坡老饕賦云爛櫻珠之煎蜜】
摘半熟者鹽水漬一宿每斤計鹽一兩水洗㫰乾剔去核易以響餹小顆蜜煮日暴透徹漬之
木瓜 羊桃
木瓜摘穉嫩者銅刀劘去皮方切片或刻菊艾葉狀以石灰泡湯俟冷取絶清者漬去酸澁味作沸湯微燖曯乾蜜煮甜日暴透又蜜漬之羊桃同制
橄欖 梧桐子
用麤瓷器中揉擦去皮銅刀界之為稜同淅米水入瓷器煮味不苦澁核脫㫰乾蜜中煮甜透日暴以蜜漬梧桐子煎去殻惟以蜜煮透漬
藕
劘去皮方切片少鹽醃頃之作沸湯微燖㫰乾以蜜煮甜日暴透又蜜漬
竹筍【誠齋詩曰穉子玉膚新脱錦】 蘆筍
竹筍去籜尖杪切條段同藕制蘆筍去苞同
茭白
去苞取尖杪同藕制
蒲蒻【又曰蒲白】
去外苞寸切條段同藕制
薑【秦太虛詩云先社薑芽勝肥肉】 地薑
薑穉芽方切片或刻菊艾葉狀或細絲鹽醃一宿水洗作沸湯少燖㫰乾以蜜煮又日暴透徹蜜漬之地薑去根鬚段切同
桑黮【音甚】
取紫熟者去蒂同薑制【本艸云桑黮和蜜食之令人聰明安魂鎮神】
茄
摘甚穉小者界其蒂為四道去中骨釋米水漬柔界其身為細稜去子肉作沸湯燖㫰乾以蒂倒結束之蜜煮日暴透又以蜜漬
冬瓜
劘去外皮及瓤方切堅肉為片石灰煎湯取清冷者漬一宿作沸湯微燖曯乾蜜煮暴復漬之
蘘荷
同冬瓜制
天茄
穉嫩者刳去子同冬瓜制
刀豆
穉嫩者横切為片同冬瓜制
豇豆
穉嫩者寸切條同冬瓜制
地黄
取生嫩者每一斤用霜梅二斤甘草四兩同水煮去藥氣以蜜煮甜透日暴又蜜漬之
商陸【本草云樟柳根】
取根方切片同冬瓜制
木通
嫩者去皮同冬瓜制
天門冬
冬月取之水煮去皮心㫰乾蜜煮甜透色明日暴復以蜜漬
天麻【本草云苗名赤箭】
取穉嫩色白者水漬去皮方切片曯乾蜜煮甜日暴透又蜜漬之【圖經曰山人取生者蜜煎作果食之甚珍】
菖蒲
採嫩根無絲筋者劘去皮切絶細縷以造霜梅水漬透洗㫰以蜜煮甜更日暴又以蜜漬
蜜裹酥【二制】
用梅酥同白砂餹擣味酸甜適宜擷新紫蘇葉湯泡柔入梅酥為小摺包取細篾貫之蜜中煮日暴透復蜜漬有用楊梅乾肉再加川椒少許
蜜霜梅
用霜梅肉厚者同甘艸煮味無酸擊去仁曯乾蜜煮甜透日暴又漬之取漬桂花色常鮮明
凡蜜煎日暴勝煮乾則常漬以蜜頻抺罋口不令其生白醭頻見日暴不令其有饏【徒敢切】䭕【子敢切】欲乾收者煮之日暴之亦常潤蜜不宜枯竭之甚也後凡物宜蜜煎者多倣此【饏䭕無味也】
閩廣中所產者
荔枝 龍眼 餘甘子 人面果 烏欖 椰子 波羅蜜 草果 豆皮 縮砂仁 蔞藤葉 㯽榔【南粤以蒟醤為扶留藤取葉合㯽榔食之辛而香也即蔞藤蒟音矩】之類常潤蜜遇晏温即暴之【日出清霽為晏溫】
花香宜為膏者
桂花 蘭花 玫瑰花 薔薇花【燖】茉莉花 木香花之類用花瓣心擣糜爛壓去水蜜和之日暴之加白砂餹復擣之收入瓷器常以日暴
花無毒宜煎者
木筆花 玉蘭花 梔子花 棣棠花 萱花 葵花鶯花 荷花 絲瓜花之類如味苦澁皆作沸湯先
燖㫰乾復内造霜梅水中醃之洗潔㫰乾蜜煮日暴甜透又以蜜漬
餹劑制【右以餹蜜共燒之者今各有制】
衣梅
用赤砂餹一斤為率釜中再熬乘熱和新薄荷葉絲八兩鮮薑絲四兩日中暴乾置臼中擣和丸之有脫楊梅肉雜於内今加白豆一兩白檀香二兩末片腦一錢坋白砂餹為珍【餹再熬後倣此】
天鮮楊梅【二制】 乾楊梅
一鮮紫肥楊梅加赤砂餹鮮紫蘇葉鮮薄荷葉和一二日去水又入餹日中暴甜透一用紫蘇薄荷各四兩楊梅一斤餹一斤貯罋内羃之記取五方日色移暴乾楊梅甘草湯煮淡以餹漬
餹椒梅
黄梅大者鹽醃一日槌核去仁内瓷甕中凡梅一層生花椒生薑絲一層疊八分滿以赤砂餹漬沒之以新椒葉覆掩之竹箬羃甕口蒸一時取日暴十日用
餹紫蘇梅
用青梅鹽醃柔剖分四片洗潔㫰乾細切鮮紫蘇葉同和赤砂餹中漬之日中暴甜透
餹薄荷梅
小滿時煎硝湯俟冷投青梅漬味無酸界為周稜洗㫰乾取薄荷葉同赤砂餹漬之有水瀉去又易以餹甜透為度
餹滷梅
每青梅十斤鹽十兩赤砂餹五斤和入甖中油紙羃口日曯梅甜柔為度酢復加餹
餹李
用熟者微燖之俟冷乾漬赤砂餹中甜透用
餹橙 金橘 牛乳柑 乾小橘【方言橘藥】
同蜜煎制和赤砂餹煮甜乾小橘湯洗淡餹漬
餹木瓜
同蜜煎制用赤砂餹
餹冬瓜
同蜜煎制用赤砂餹
餹竹筍
同蜜煎制用赤砂餹
餹天茄
同蜜煎制用赤砂餹
餹蘘荷
同蜜煎制用赤砂餹
餹薑
同蜜煎制用赤砂餹
餹豇豆
同蜜煎制用赤砂餹
餹莱菔 茄
用白莱菔大切片鹽微醃水洗日曯乾同赤砂餹漬日暴甜透茄用淅米水漬沸湯微燖俟冷以赤砂餹漬暴之
湯水制
春月宜用四時皆宜
水芝湯【昔仙人務光子服此湯以致飛昇去】
蓮菂【帶黑皮及薏炒燥通擣為細末一斤】粉甘草【剉碎微炒擣為末一兩】 右俱羅細每服二錢鹽少許沸湯點服
不老湯
烏梅【去仁焙燥十斤】甘草【炒一斤】紫蘇葉【暴燥斤】鹽【炒一斤】麫【炒黄色一斤】用前二味别研後三味勻和再研為細末貯瓷器沸湯點服
夏月宜用早秋亦宜
香薷湯
香薷【一斤】厚朴【薑制八兩】白茯苓【去皮五兩】甘草【四兩】白扁豆【炒八兩】右剉碎每用五錢作沸湯泡夏宜冷秋宜稍熱服
薑湯
生薑碎切作沸湯泡去薑加白砂餹或蜜冷飲
米湯
白米秔者炒熟作沸湯泡去米加白砂餹或蜜調飲
麥湯
大麥炒熟磨麧【下没切】去糠作沸湯泡濾其清飲
梅酥湯
梅酥再研作沸湯調加蜜酸甜得宜飲
菉豆湯
菉豆水煮熟或先炒水煮去豆加蜜餹調湯飲
天香湯
桂花半含者摘下擇去蔕取河水同炒鹽少許溲入小罐上以霜梅二三顆碎擊掩之箬羃固用以數朶置蜜湯中
春元湯
梅花未放時鎔蠟點其瓣候氣足摘下如天香制用取二三朶置蜜湯中盡放
鳳髓湯
松仁去皮研糜爛入湯中濾清蜜調
無塵湯
水晶餹霜【二兩】片腦【二分】右將餹霜乳絶細入片腦研匀每一錢沸湯點服須當前烹點久則香散
香餹渇水
白砂餹【一斤】水【一盞半】藿香葉【半錢】甘松【一塊】生薑【十大片】同煎以熟為度濾潔入麝香【如菉豆一塊】白檀香末【半兩】瓷器盛氷水中沈用之
林檎渇水
林檎微生者擣碎入竹器中以沸湯衝淋其汁至滓無味為節用文武火熬常攪勿令焦滴入水不散然後加腦麝檀香末少許調飲
蒲萄渇水【飲膳正要有櫻桃取汁熬之】
生蒲萄研碎濾去滓慢火熬濃稠為度貯瓷器中切勿犯鐵器太熱者不可用加腦麝少許入煉蜜點飲
楊梅渇水【飲膳正要有安石榴子取漿熬之】
楊梅揉搦取自然汁濾滓須盡入砂石器内慢火熬濃滴入水不散為度若熬不到即生白醭瓷器貯之加蜜腦麝少許沸湯調飲冷則不澁
木瓜渇水
木瓜銅刀去皮瓤核潔肉一斤為率切為方寸大薄片用蜜先熬次入木瓜再慢火同熬二三時掠去上沬嘗味酸甜得宜濾潔先挑於瓷碟内冷試稠硬不斷為度沸湯調飲
五味渇水
北五味子肉一兩作沸湯漬一宿取汁别煮下濃黑豆汁對當顔色恰好用煉熟蜜對入酸甜皆宜慢火同熬一時許凉熱任意調用
沈香熟水
沈香一小片先用潔瓦一方火然微紅置于平處加香在上以瓶覆定約香氣盡速注沸湯於瓶中密封【輟耕錄云以沈香削小釘挿於林檎中湯泡之尤佳】
丁香熟水
丁香【五粒】竹葉【七片】作沸湯泡密封片時用
豆熟水
白豆仁碎擊投沸湯瓶中蜜封片時用每次用五七枚足矣多則香濁
紫蘇熟水
紫蘇摘新葉陰乾用時隔紙火炙作沸湯泡蜜封熱飲冷則傷人
秋月宜用
香櫞湯
香櫞去皮去囊白取肉一斤炒鹽二兩甘草末一兩疊實於罐收之用時作沸湯調有不入甘草用以蜜餹有取肉研濾漿同蜜熬成煎
甘菊湯
黄菊花味甘者去青苞以霜梅去核每枚藏一二朶於内疊之或入罐一層加炒鹽一層每斤鹽二兩疊實用時入沸湯中加蜜
冬月宜用
椒棗湯
北棗肥者湯退去皮去核每一枚入花椒一粒碎切炒鹽粒米許收瓷器中作沸湯泡
杏薑湯【夏蘭渚云一薑二杏三鹽四草】
生薑【一斤擣取汁】杏仁【去皮尖二兩】鹽【炒三兩】甘草【末四兩】同擣和入薑汁瓷器收旋作沸湯調甚美風韻
竹嶼山房雜部卷二
