明清指灶户交纳正课外所产之盐。明制，灶户按政府规定交纳正课外所余之盐，均为余盐。洪武至景泰间，定以二百斤为一引，送交场司，官给米一石。弘治二年(1489)，许商人买之以补正课。隆庆四年(1570)，从御史李学诗请，改令商人纳价领引，赴盐场与灶户自行交易。岁计银约一百二十万两，解部充饷。清代有所不同。余盐亦有额定、额外之分。其制，凡灶户每煎锅一口，须煎盐四百斤，其中三百斤为正盐给以额价，一百斤为余盐给以加价。灶户超额生产，或通过私煎、晒扫之盐，称额外余盐。